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食べ物をおいしいと感じるか否かは、人によって異なります。ただ、人が感じる「おいしさ」は、おおむね以下の4つに分類することができます。

1つ目は、生理的な欲求に合致するおいしさです。動物には生理的な状態に基づく欲求があり、それに合致する食品をおいしく感じます。2つ目は、人が生まれ育った地域などの食文化に合致する、いわゆる食べ慣れたもののおいしさです。人は、文化の上に発展してきた食の歴史と嗜好に合致するものに安心感を、文化的に理解できない味や風味には違和感をもちます。3つ目は、情報がリードするおいしさです。グルメ情報や口コミなど外部から得られる情報が脳内での味覚の処理に強い影響を及ぼします。4 つ目は、脳の報酬系を強く刺激する「やみつきになる」おいしさです。

なかでも1 つ目の「生理的なおいしさ」は、生きるために必要な食べ物をおいしく感じる積極的な感覚です。味覚には、動物が体に必要な栄養素を確実に探す手がかりという重要な役割があります。生きるために重要なものをおいしいと感じない動物は栄養に偏りが生じ、最終的には死に絶えてしまうでしょう。人間も動物であり、生きるために有利な行動をとるものですから、生理的に重要なものをおいしいと感じ、食べたいと思うのは当然です。さらに、生理的な状態によって最も必要な栄養素の種類や量は異なってきます。血糖低下やエネルギーの欠乏は、甘味に対する欲求を引き起こします。

一方で、マウスに食用の油脂を与えた場合、非常に好んで摂取します。動物性、植物性を問わず高い嗜好性を示します。しかし、消化吸収されずカロリーのない代替脂質に対しては、マウスは最初は盛んに飲みますが、そのうちあまり飲まなくなります。糖の場合も同様、例えばエネルギーにならないサッカリンを与えた場合、マウスは最初は好んで飲みますが、連続して与えると次第に嗜好性が低くなります。食べても「不毛な甘味」と判断する仕組みが働いているのです。

食事指導のポイント

糖尿病の患者さんにとって甘いものを「全くとらないように」というアドバイスは、生き物にとっての根源的な欲求を抑えることであり、非常に難しいことなのです。ただ、この欲求を解消できなくとも、別の“おいしさ” で補うことで、食事の満足度を高めることは十分に可能だと考えられます。

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