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食を科学する

美味しさの因子は、食品の化学的性質であるフレーバー(味や匂い)と、物理的性質であるテクスチャーだと言われています。テクスチャーは、人の感覚器で知覚しうる食品の物理的な特性で、多くは、食べ物を口に入れて咀嚼して飲み込むまでに、唇、歯、舌、口蓋、喉などの触覚で感じられますが、場合によっては、視覚や聴覚によっても感じられます。

食事で得られる満足感を考える際、重要になるのは、バリエーションの豊かさ――不均一であることです。

摂食や嚥下が困難な患者向けの食事では、刻み食やペースト状の食品が活用されます。安全な摂食のためには、テクスチャーの制限が欠かせないためですが、これにより本来の美味しさは損なわれてしまうことがあります。美味しさを保つためには、味や香り、見た目など別の因子によって、その制限を補う工夫が必要となります。これと同様に、糖分や塩分など味を決める成分に制限がある食事では、テクスチャーにバリエーションをもたせる工夫によって、食事の満足感を増すことができると考えてよいでしょう。

テクスチャーの工夫によって、より少量の食事で満足できることも示唆されています。

液状から半固形食品では粘度が高いほど、固形ではより硬いほど、食品は長く口内に留まります。飯の場合、かゆ→軟飯→ご飯と硬くなるほど咀嚼時間は長くなります[グラフ参照]。つまり硬い食品をよく噛むと、長い時間味わえることになり、それが満足度につながる可能性があります。さらに、ヨーグルトを使ったモデル実験では、エネルギーの多寡にかかわらず、粘度が高い場合のほうが、少量で食べるのを止めるという結果があります1)。テクスチャーのコントロールが、食べ過ぎ防止につながる可能性があると言えるでしょう。
1)M.Mars et al. Physiology & Behavior 2009; 98,60-66

食事指導のポイント

美味しさは、いわゆる味や匂いだけでなく、食感とのバランスによって生み出されるものです。これらができるだけ均一にならないような、食事の工夫をアドバイスして みましょう。栄養価が同じでも、コントラストをつけることで、バラエティが豊かな食卓を演出することができ、満足度の向上が期待できます。

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