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日本料理の一番だし

無形文化遺産に登録された和食――この基本となるのが、「だし」のうま味と言ってよいでしょう。  特に、われわれが供する京料理では最良のだしを求め、材料にも徹底してこだわります。使うのは、硬度50度程度の水、蔵囲い(専用の蔵で寝かすことで昆布臭や磯臭さを取り除きうま味を増すこと)を2年間した利尻昆布。鰹節は、天日干しの本枯れ節を用います。

ポイントは、この後の手順です。ご家庭でだしをとる際も水に昆布を入れて加熱、沸騰寸前で昆布を取り出し、鰹節を入れるという手順が一般的かと思います。ところが科学的研究の結果をみると、最大限、うま味を抽出する条件は、これとは少々異なっています。

水の温度と加熱時間について各種条件下で実験と検証がなされた結果、うま味成分であるグルタミン酸抽出が最大となるのは、「60〜65度で60分加熱」でした1)。しかもこの条件下では、マイナス要素となる、昆布の強いにおいやぬめりがほとんど出ないこともわかりました。

じっさいの料理では、この最大限に昆布のうま味が抽出された状態の鍋から昆布を取り出し、水温を95度まで上げ、鰹節を一度に入れます。その後、火を止め、鰹節を押し沈め、すぐに漉し布で漉します。こうした過程を経ることで、非常に透明度の高い、黄金色の香り豊かな一番だしが完成するのです。

おいしさの要素は、いわゆる「味」だけなく香りや食感 や音などさまざまです。なかでも口にし、飲み込んだ後にも残る、味の「余韻」は日本料理ならではの「だし」から生まれるものです。この余韻が長い間、美味しさを感じさせ、いただいた満足を呼び起こすのだと思います。
1)成瀬宇平他,鎌倉女子大学紀要_2003年, 第10号: 141-145

食事指導のポイント

食事が制限されている糖尿病患者さんにとって、だしのうま味を上手に使うことは、食事の満足度を上げることにつながります。また、だしのうま味は調味料の代わりになります。塩分制限が必要な、糖尿病性腎症がある患者さんが無理なく減塩するためにも、だしについて話してみましょう。

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