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おいしい健康レシピ

監修: 本田佳子 女子栄養大学栄養学部医療栄養学教授

炒り銀杏 1人前47 kcal(0.6単位)

食材

銀杏
 銀杏は、裸子植物門イチョウ綱の中で唯一の現存している種「イチョウ(学名:Ginkgo biloba)」の種実である。小説『若きウェルテルの悩み』に代表される文豪ヨハン・ヴォルフガング・フォン・ゲーテは『西東詩集』(1819年)の中で「Ginkgo」の名を用いている。
 種子植物であるにもかかわらず、樹木に精子が存在することを1896年日本人の平瀬作五郎が発見した。発見のもととなった株は東京大学小石川植物園に現在も残っている。ちなみに東京大学の校章は「イチョウの葉」をモチーフにしている。
 銀杏と称する種子は、熟すと肉質化した外皮から酪酸とヘプタン酸による特有の臭気を放つ。この異臭によりニホンザル、ネズミ、タヌキなどの動物からの食用を忌避している。ヒトが食用にする品種は、藤九郎、久寿、金兵衛などがある。実となる胚乳は熱すると半透明の鮮やかな緑色であるが、次第に黄色になる。栄養成分は水分に次いで炭水化物であるでんぷんが多い。
 また、ビタミンB6の類縁体4-O-メチルピリドキシン (4-O-methy-lpyridoxine;MPN)が含まれ、多食するとビタミンB6に拮抗してビタミンB6欠乏となり、GABAの生合成を阻害して小児などで痙攣を引き起こす場合があることが報告されている。珍味として少量摂取にとどめることをおすすめしたい。

材料(1人前)
銀杏の実 25g(殻つき35g、約15粒)
0.5g
作り方
1
殻にヒビをいれ、殻ごとフライパンで炒る
2
できあがり間際に塩を入れて全体に絡ませるように一緒に炒る
3
器に盛り付ける。飾りとして季節の葉(紅葉、イチョウ)などを添える

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